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CHICKEN VEGETABLE
カリワラの原点、チキンカレーの秘密大公開
チキンカレーのソースはベジタブルと共通です
チキンカレーとしての鶏の旨味
インドカレーでは日本人に馴染み深い「出汁」や「旨味」は無縁
それどころか具材を煮込んで仕上げることも殆どありません
あくまでもスパイスの配合のみでスピーディーに独特な「味」を作り上げます
シンプルであるが故の難しさ、奥深さはありますが、
日本人にとっての「美味しさ」とはかけ離れているといえます
その証拠が日本で独自に進化した「カレールー」
幼いころから慣れ親しみ「これこそがカレーだ！」とインプットされたカレー
それはインドカレーとはかけはなれた全くの別物ですよね？
つまり、日本人がカレーに感じる「美味しさ」は
インドカレーでは無いということは確かなのです
「スパイスカレー」という呼び方が定着してきましたがその定義は曖昧で
インドカレー屋が「うちのスパイスカレーが・・」などと言い出すしまつ（笑）
スパイスカレーとはスパイスで作るインドカレーのことではなく
日本人に馴染んだ和食の調味料や出汁などによる旨味を加えて
作り出された創作カレーこそが「スパイスカレー」なのです
大阪発祥のカレー（一部東京進出の有名店）や
かつお出汁に似た「モルディブフィッシュ」を使うスリランカ系のカレーも
スパイスカレーといえるかもしれません
以前カリワラではチキンレッグを煮込むことにより鶏の旨味を抽出していましたが
テイクアウトへの業態変更に伴い、タンドリー風チキンとしました
店舗であれば骨付きでも皿に取り分けることができますが
持ち帰りでは食べにくさが生じてしまうことや、ごみの軽減も意識しての変更です
タンドリー風チキンに変更後、それまでチキンレッグから摂っていた鶏の旨味を鶏清湯スープに変更
結果的に以前にもまして鶏の旨味を感じられるチキンカレーに仕上がっていると思います
※鶏清湯スープの濃度は2.5％前後です
材料は少なく、複雑な風味はスパイスで
材料はいたってシンプルで、玉ねぎ・トマト・ニンニク・生姜
複雑な風味を作り出しているのがスパイス！
一般的なレシピでスパイスは大匙・小匙で表記されることが多いのですが
「前と同じに作ったのになんかちょっと違う・・」
それこそが「匙加減」によるものです
カレーの場合、玉ねぎやトマトは重要な役割を果たしますが
時期や品種によって味も大きく変わります
それに加えて匙加減が変われば出来上がりも大きく変わって当然なのです
そのブレを最小限に留める為にスパイスの量は重要！
スパイスはそれぞれ質量が違うので、カリワラでは計量しています
使用スパイスは
【ホール】
fenugreek,yellow musterd,bay leaf,curry leaf,cinnamon cassia
red chili,clove
【パウダー】
cumin,coriander,turmeric,cayenne pepper,green cardamon,coconut milk powder
ホールスパイスのテンパリングも重要で、それぞれのスパイスの特徴を理解して投入順を決めています
※仕上がり後の最終塩分濃度は1.0～1.2％としています
調理時間
鶏清湯スープ 3～4時間
濾した後一晩寝かせたものを使用します
カレー作り 2～3時間
※玉ねぎの状態で時間も味も変動します
濾したカレーを一晩寝かせ、分離した油を綺麗に取り除きます
鶏清湯スープ作りに始まり3日目に完成したカレーがお客様に提供されています
一番重要なのは
実際に食べてみることですよ（笑）